火锅吃出异物，食品安全再敲警钟

火锅吃出异物，食品安全再敲警钟

继呷哺呷哺顾客吃出老鼠，火锅市场又发生了另一件引人注目的事，海底捞被指吃出异物疑似卫生护垫引起广泛关注，在这冰与火的行业里，九门寨小编觉得绕不过去的仍然是食品安全问题。

据以往事件来看，火锅食品安全事件一般多发生于后厨而不是前厅，大多企业对食材和前厅的把控能力比较好,后厨不好把控有多种原因，比如：有可能是因为企业管理者非厨师出身，不懂后厨管理；加盟制或后厨承包给专业团队，让企业很难监控后厨；餐饮后厨工作人员工作能力和素质参差不齐，难以保证食品质量安全。对此，餐饮人该如何应对食品安全问题。

把控食品安全，从细节抓起

明厨亮灶，促进食品原辅料、食品加工过程阳光公开。简单而言，消费者可以在餐厅吃饭的时候，通过监控录像看到餐厅后厨的运作情况，能让消费者看到的更多是处于后端的环节。

后厨清理的挑战在于餐高峰时期生食与熟食之间的隔离，防止交叉感染。餐饮店除了对员工进行反复培训之外，还要在操作动线的显眼位置设立便利的用具（如一次性手套架），并且设置专门人员进行现场检查。

另外，从食品安全角度来说，还需要把日常操作制定相关标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均要列出标准明细，例如厨房收尾工作基本先完成食品用具的清洗，再对设备及环境进行清洁，并且要求所有设备设施应移开清理。

同时在后厨清理上详细的登记日清、周清、月清的标准和指南。除了常规的培训考核与值班管理人员会随时巡视之外，还要把这些内容细致到不同颜色的毛巾是清洁不同的地方；毛巾折法，毛巾怎么取出，毛巾使用的步骤，毛巾使用后置入哪一个颜色消毒桶等等。

只有制定了严格的产品标准包括温度、组织状态、气味、口感、口味。建立并不断完善餐厅操作标准系统，系统涵盖食品安全、个人卫生、原料接收、原料及成品贮存、食物烹制规程、清洁消毒、炸油品质管理、废弃油脂管理、新品培训等等，我们才能把食品安全防患于未然。

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